Brot backen mit Kindern: Warum Hefeteig aufgeht

Küchenexperiment

Winzige lebende Hefe lässt dein Brot aufgehen

Hefe ist ein lebender Pilz. Im warmen Teig frisst sie Zucker und gibt Kohlenstoffdioxid ab, und das dehnbare Klebereiweiß (Gluten), das beim Kneten entsteht, hält die Bläschen fest, sodass der Teig aufgeht. Der Ofen festigt die Bläschen und bräunt die Kruste.

Im Browser spielen In echt ausprobieren

Ab 5 Jahren
Etwa 3 Stunden, meist Warten
Mit einem Erwachsenen

Gemalte Illustration: Der Maler mit Ofenhandschuhen riecht an einem goldbraunen Brot, daneben eine Teigkugel, ein Nudelholz, eine Schale Hefe und eine Brezel.

Auf einen Blick

Alter

5 bis 10

Dauer

30 Minuten Arbeit, 1 bis 1½ Stunden Gehzeit, 25 Minuten Backen

Sauerei

Groß: Mehl fliegt überallhin

Erwachsene nötig

Ja, für den Ofen und heiße Bleche

Du brauchst

Mehl, Trockenhefe, Salz, warmes Wasser (günstig)

Bildschirm / in echt

Beides

In Extrem Malen

Den Teig machen. Gieß in Extrem Malen (Extreme Drawing) eine Pfütze Wasser aus (Bereich Badezimmer) und schüttel dann Mehl aus dem Sieb im Bereich Küche hinein. Das Mehl trinkt das Wasser und wird zu zotteligem Teig, klumpig und staubig. Fahr immer wieder mit der Hand darüber, um ihn zu kneten: Er wird glatt und dehnbar. Streu etwas Hefe und Salz hinein, dann werden sie eingearbeitet und wandern mit dem Teig mit.

Ausrollen und falten. Das Nudelholz rollt gekneteten Teig zu einer Platte aus, und etwas Mehl verhindert, dass er klebt. Fass die Platte mit der Hand am Rand und zieh sie hinüber, um sie zu falten. Leg eine Scheibe Butter darauf, falte und roll ein paarmal, und du bekommst blättrige Croissant-Schichten.

Gehen lassen. Tippe im Bereich Zeit auf 1 Std. warten, und Hefeteig geht: Er wird höher und breiter. Hefe arbeitet bei etwa 35 °C am schnellsten, in der Kälte langsam und über 55 °C gar nicht mehr; Salz bremst sie, ein bisschen Zucker füttert sie. Lässt du ihn viel zu lange stehen, sagt dir das Spiel, dass der Teig zu lange gegangen und zusammengefallen ist.

Backen. Im Ofen backen gibt zwanzig Minuten bei 180 °C. Gegangener Teig kommt aufgegangen und voller Löcher mit goldbrauner Kruste heraus; ungekneteter Teig backt kompakt.

Noch zwei Ideen:

Sodabrot. Ohne Hefe: Streu Natron (Experimente) auf den Teig, tropf etwas Essig darauf und knete ihn ein. Der Sprudel passiert im Teig, und statt überzuschäumen geht der Teig auf.
Brezelbraun. Streu Natron über den Teig und back ihn: Die Kruste wird tief laugenbraun wie bei einer Brezel. Die Bräunung hängt vom pH-Wert ab: Natron beschleunigt sie, Zitrone oder Essig bremsen sie.

Im Browser spielen

Gemalte Illustration: Der Maler riecht hinter einer Arbeitsplatte an einer Zitrone, vor ihm Ketchup, Senf, Honig, ein Ei, Öl, Butter, Mehl, Salz, Streusel und ein Nudelholz.

In echt: ein einfaches Brot oder Brötchen

Du brauchst (für ein Brot oder 8 Brötchen)

500 g Weizenmehl Type 550 (Type 405 geht auch, wird etwas flacher)
1 Päckchen (7 g) Trockenhefe, oder ½ Würfel frische Hefe
1 gestrichenen Teelöffel Salz
1 Esslöffel Öl oder weiche Butter (nach Wunsch)
Etwa 300 ml lauwarmes Wasser: warm am Handgelenk, nicht heiß
Eine große Schüssel, ein Backblech, ein sauberes Geschirrtuch
Ofenhandschuhe für den Erwachsenen

Die trockenen Zutaten mischen
Gib das Mehl in die Schüssel. Das Salz kommt auf die eine Seite, die Hefe auf die andere: Wenn Salz die Hefe berührt, bremst es sie.
Das warme Wasser dazugeben
Gieß das Öl und den größten Teil des Wassers dazu. Erst mit einem Löffel, dann mit den Händen zu einem groben, zotteligen Teig verrühren. Ist er zu trocken, den Rest Wasser dazugeben.
10 Minuten kneten
Auf einem leicht bemehlten Tisch: den Teig mit dem Handballen wegdrücken, zurückfalten, drehen, wiederholen. Er wird von klumpig und klebrig zu glatt und dehnbar. Wechselt euch ab!
Gehen lassen
Leg ihn zurück in die Schüssel, deck ihn mit dem Geschirrtuch ab und lass ihn etwa eine Stunde an einem warmen Ort gehen, bis er sich verdoppelt hat. Drück mit dem Finger hinein: Die Delle sollte sich langsam wieder füllen.
Formen
Drück die Luft heraus und form auf dem bemehlten Blech ein Brot oder 8 Brötchen. Abdecken und noch 20 bis 30 Minuten gehen lassen.
Backen (Erwachsene)
Den Ofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen (200 °C Umluft). Brötchen 15 bis 20 Minuten backen, ein Brot 25 bis 30, bis es goldbraun ist und hohl klingt, wenn man unten draufklopft. Auf einem Gitter abkühlen lassen.

Warum es funktioniert

Für Kinder: Hefen sind winzige Lebewesen, viel zu klein, um sie einzeln zu sehen. Im warmen Teig fressen sie Zucker aus dem Mehl und atmen Gas aus. Kneten macht den Teig dehnbar wie eine Luftballonhaut, deshalb bleiben die Bläschen drin, und der Teig geht auf. Im Ofen werden die Bläschen fest, und außen wird es goldbraun und knusprig.

Für Erwachsene: Backhefe (Saccharomyces cerevisiae) vergärt Zucker, vieles davon von den mehleigenen Enzymen aus Stärke freigesetzt, zu Kohlenstoffdioxid und etwas Alkohol. Am schnellsten ist sie bei etwa 30 bis 35 °C, langsam in der Kälte, und bei etwa 55 bis 60 °C stirbt sie; Salz bremst sie, weil es den Zellen Wasser entzieht. Kneten ordnet die Weizeneiweiße zu einem Glutennetz, das das Gas festhält. Im Ofen dehnt sich das Gas aus (Ofentrieb), dann verkleistert die Stärke und die Eiweiße werden fest: eine nicht umkehrbare Veränderung. Die Kruste bräunt durch die Maillard-Reaktion, die unter basischen Bedingungen schneller abläuft. Darum werden Laugenbrezeln, die vor dem Backen in eine basische Lösung getaucht werden, so tief braun, und darum bräunt ein Teig mit Zitrone weniger. Sodabrot geht durch denselben Säure-Base-Sprudel auf wie ein Natron-Essig-Vulkan, nur im Teig eingeschlossen.

Im Spiel sind Wärme, Gluten, Salz, Zucker und Säuregrad getrennte Eigenschaften von Teig und Papier, deshalb kombinieren sie sich von allein: Warmer, gekneteter, gesalzener Teig verhält sich anders als kalter, zotteliger, gezuckerter Teig, ohne dass jemand für jeden Fall eine Regel geschrieben hat.

Weiterforschen: erst vermuten, dann testen

Kühlschrank, Küche oder warmer Platz?

Mach drei kleine Teigkugeln. Welche geht am schnellsten: im Kühlschrank, auf der Arbeitsfläche oder in der Nähe einer warmen (nicht heißen) Heizung?

Der Hefe-Luftballon

Hefe, ein Löffel Zucker und warmes Wasser in einer Flasche, ein Luftballon über der Öffnung: Bläst sich der Ballon auf? Und wenn du den Zucker weglässt?

Geknetet oder nicht?

Back ein Brötchen aus gut geknetetem Teig und eins, das nur verrührt wurde. Schneid sie auf: Welches hat mehr Löcher?

Zu viel Salz?

Was macht eine große Prise extra Salz mit dem Aufgehen? Teste es zuerst am Bildschirm.

Für Lehrkräfte

Brot und Hefe passen im Sachunterricht zur naturwissenschaftlichen Perspektive des Perspektivrahmens (GDSU), gleich zweimal: Hefe als nützliches Lebewesen, und Backen als Veränderung durch Wärme, die sich nicht umkehren lässt. Gehen lassen und Backen dauern am Whiteboard nur Sekunden, so kann die ganze Klasse gekneteten und ungekneteten Teig noch vor der Pause vergleichen.

Umkehrbare und nicht umkehrbare Veränderungen

Fragen zu Brot und Hefe

Warum geht Brotteig auf?

Die Hefe im Teig frisst Zucker und gibt Kohlenstoffdioxid ab. Das dehnbare Gluten aus dem Kneten hält die Bläschen fest, und der Teig schwillt an.

Welche Temperatur mag Hefe?

Lauwarm, etwa 30 bis 35 °C. In der Kälte arbeitet sie langsam, über etwa 55 bis 60 °C stirbt sie. Darum soll sich das Wasser warm anfühlen, nicht heiß.